Setembro chegou. O verão começa, aos poucos, a despedir-se e, algures no horizonte, já se avistam as resoluções de Ano Novo, com as habituais promessas de comer de forma mais saudável. Até lá, ainda há muito tempo para petiscar e desfrutar das iguarias portuguesas, sobretudo daquelas que chegam à mesa em doses para partilhar. Ou não…

 

Pão e azeitonas, se faz favor

Para começar, as mesas portuguesas enchem-se de iguarias simples, daquelas que abrem o apetite para tudo o que vem a seguir. Uma tibórnia vista de fora, pode parecer apenas pão com azeite. Mas quem já provou sabe que não é bem assim. Se o pão for alentejano, melhor ainda: sabemos que foi amassado à mão, ainda de madrugada, cozido em forno de lenha e chega à mesa com uma crosta estaladiça e um miolo leve e macio. Junta-se azeite novo, umas pedras de flor de sal e, talvez, umas azeitonas temperadas, e está feito. Simples? Aparentemente, sim.

O que vem do mar

Depois há o mar. E, para o provar, vamos viajar um pouco. No Algarve, há sardinhas albardadas. Na Madeira, lapas grelhadas. Nos Açores, as cracas e, pela costa rochosa da Costa Vicentina, perceves.

As sardinhas albardadas, uma especialidade algarvia, são envolvidas em polme e fritas, enquanto, na Madeira, as lapas vão diretamente para a grelha. Nos Açores, as cracas exigem alguma paciência para comer, mas fazem parte da experiência. Depois há os perceves, apanhados nas rochas da Costa Vicentina por homens cuja coragem roça a loucura, mas que sabem, como ninguém, onde e como apanhá-los. No fim, são apenas cozidos em água e sal e essa é a melhor forma de deixar o sabor do mar falar por si.

O que vem da terra

Do mar, seguimos o caminho para terra, onde há outro Portugal por descobrir. Um país feito de enchidos, carne, pão e receitas que têm tanto de sabor como de estórias. É o caso da alheira, tradicionalmente associada às comunidades judaicas, que terão criado este enchido para escapar à perseguição da Inquisição. Feita de carne de aves e pão, assemelhava-se aos enchidos de porco consumidos pelos cristãos. Entre as várias versões, a Alheira de Mirandela é talvez a mais conhecida.

Pica-pau, como o nome indica, é para picar com um pau, ou, melhor dizendo, com um palito. Este petisco é para partilhar e dizem que vem do Ribatejo. É confecionado com carne de vaca tenra, pickles, azeitonas e um molho que pede sempre pão!

E se há petiscos para partilhar, há também aqueles que se comem em qualquer altura e em qualquer lugar. A origem da bifana não é totalmente conhecida, embora Vendas Novas, no Alentejo, seja frequentemente apontada como um dos lugares mais ligados à tradição desta sandes de carne de porco. Simples, saborosa e presente em cafés e tascas de todo o país, a bifana é um dos petiscos mais populares de Portugal e cada casa tem, quase sempre, o seu próprio segredo de preparação.

Para os mais curiosos

Depois há aqueles petiscos que podem fazer quem nos visita parar por um segundo e perguntar: «Mas isso come-se?» A resposta é sim, e muito bem.

Em Lisboa, há peixinhos da horta que, apesar do nome, não vêm do mar. Continuando para sul, os caracóis aparecem quando chegam os dias quentes e nos meses sem a letra R. Depois, há a orelha de porco e as patinhas de rã, que podem parecer petiscos mais estranhos, mas são igualmente saborosos.

Os peixinhos da horta são um petisco português que viajou até ao Japão no século XVI. O feijão-verde, envolvido em polme e frito, terá inspirado a famosa tempura japonesa. A receita terá surgido a bordo dos navios portugueses como forma de conservar e cozinhar os legumes durante as longas viagens.

A orelha de porco chega à mesa em salada, temperada com alho, coentros, azeite e vinagre. Apesar de não se conhecer a sua origem, é um daqueles petiscos que dizem muito sobre a cozinha portuguesa: aproveitar tudo e transformar cada parte num prato cheio de sabor.

No Alentejo, as perninhas de rã eram um petisco das antigas tabernas, muitas vezes preparadas de tomatada. Hoje são mais raras, mas continuam a fazer parte da memória gastronómica da região.

 

Sentar à mesa para petiscar é dedicar tempo à partilha de pratos e de conversas. É provar mais um bocadinho disto e daquilo. É, no fundo, celebrar a cultura portuguesa através de pratos pequenos, mas ricos em sabor. É também isso que acontece no terraço do Mar d’Estórias. Os petiscos chegam um a um. Há quem comece pelo chouriço de Monchique assado, quem prefira uma salada de polvo ou uma tábua de queijos e enchidos para o centro da mesa. O pão nunca fica muito tempo no cesto e a conversa vai saltando de assunto em assunto.

No fim, não há nada como terminar com um café bem tirado e perceber que a verdadeira receita dos petiscos portugueses é boa comida, boa companhia e tempo para desfrutar de ambas.